【课题2化学是一门以实验为基础的科学】课题2 腐乳的制作

高二生物教案 2014-05-24 网络整理 晴天

【jiaoan.jxxyjl.com--高二生物教案】

课题2  腐乳的制作一、课题目标         1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用          2.说明腐乳制作过程的科学原理          3.设计并完成腐乳的制作,分析影响腐乳品质的条件 二、课题重点与难点         1.课题重点:说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作          2.课题难点:在实践中摸索影响腐乳品质的条件 三、学习过程a. 自主学习(一).基础知识⒈ 腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是            ,其属于             ,其同化作用类型是          。毛霉等微生物产生的          酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的       和         ;产生的       酶能将豆腐中脂肪水解为      和         。〖思考1〗在日常生活中,人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存,其原因是                                                     。2.实验设计阅读“实验设计”及有关资料,完成以下问题:〖思考2〗什么样的豆腐适合于做腐乳?为什么?(1)毛霉的生长:毛霉生长的适宜条件:温度           ,保持一定的       。〖思考3〗自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的 毛霉孢子 ;在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自                               。〖思考4〗腐乳表面的“皮”主要是由                                     构成的。(2)       加盐腌制:在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是                                                                        。〖思考5〗瓶口处多加盐的原因是                                          。〖思考6〗加盐为什么能防止食品腐败?(3)配制卤汤:卤汤的作用是调节腐乳的            ,并可以抑制              。(二).发酵操作阅读“操作提示”,完成相关问题。1.控制好材料的用量一是控制好       的用量:过多影响口味,过少容易          。二是控制卤汤中         含量在12%左右:过高会延长腐乳的         ,过低可能导致                 。2.防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有:玻璃瓶用         消毒;装瓶过程中操作要            ;装瓶后用胶带        ;密封后用            消灭瓶口杂菌。〖思考7〗在整个制作过程中,还有哪些防止杂菌感染的措施?3.结果分析与评价(1)用盐量对腐乳制作有哪些影响?(2)发酵温度对腐乳制作有什么影响?b.重点、难点突破(一)、制作腐乳实验的具体操作步骤如下: 1、将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右,水分过多则腐乳不易成形。 2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内,粽叶可以提供菌种,并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放,周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时,将平盘用保鲜膜包裹,但不要封严,以免湿度太高,不利于毛霉的生长。 3、将平盘放入温度保持在15~18 ℃的地方。毛霉逐渐生长,大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝。 4、当毛霉生长旺盛,并呈淡黄色时,去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶,使豆腐块的热量和水分能够迅速散失,同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上。 5、当豆腐凉透后,将豆腐间连接在一起的菌丝拉断,并整齐排列在容器内,准备腌制。 6、长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边,将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐,并随层加高而增加盐量,在瓶口表面铺盐厚些,以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8 d。 7、将黄酒、米酒和糖,按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12%左右为宜[注]酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块。 8、将广口玻璃瓶刷干净后,用高压锅在100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中,加入卤汤和辅料后,将瓶口用酒精灯加热灭菌,用胶条密封。在常温情况下,一般六个月可以成熟。 (二)、课题成果评价 1、是否完成腐乳的制作 学生是否完成腐乳的制作依据是:能够合理地选择实验材料与用具;前期发酵后豆腐的表面长有菌丝,后期发酵制作基本没有杂菌的污染。 2、腐乳质量的评价 制作成功的腐乳应该具有以下特点:色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。 3、能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。 从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短,以及香辛料等因素中的某一因素来说明其对腐乳风味或质量的影响。 c.反馈矫正1.毛霉等微生物能产生的酶类主要有 a.蛋白酶和脂肪酶       b.蛋白酶和淀粉酶   c.脂肪酶和淀粉酶       d.肽酶和麦芽糖酶 2.为了让豆腐上更多更快地长出毛霉,所需的条件是 a.温度为15~18℃,干燥环境          b.温度为15~18℃,用水浸泡豆腐 c.温度为15~18℃,并保持一定湿度    d.温度为25℃,并保持一定湿度 3.在配制卤汤时,酒是不可缺少的,对酒量的要求是 a.30%                  b.20%                  c.15%                  d.12% 4.我们平常吃的豆腐含水量不同,下列哪种含水量的豆腐适合用来制作腐乳 a.70%                    b.80%                c.60%                  d.40% 5.卤汤的主要成分是 a.氯化镁溶液、氯化钠、香辛料                 b.酒及香辛料 c.氯化镁溶液、香辛料                         d.酒及氯化镁溶液 6.霉菌细胞内各种细胞器所含的酶 a.种类有差异,数量相同                              b.种类有差异,数量不同 c.种类无差异,数量相同                              d.种类无差异,数量不同 7.以下各种生物属于真核生物的是 a.酵母菌、毛霉   b.乳酸菌、醋酸菌  c.酵母菌、醋酸菌   d.流感病原体、蘑菇 8.测定三类微生物对氧气的需要,让它们在三个不同的试管中生长,下图显示了细菌的生长层,据此判断:只能在有氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧培养基中都能繁殖的微生物依次是 123

a.ⅲ、i、ⅱ      b.ⅲ、ⅱ、i    c.i、ⅱ、ⅲ      d.i、ⅲ、ⅱ 9.以下四种微生物都参与的豆腐的发酵,从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别 a.青霉                           b.酵母                   c.曲霉         d.毛霉 10.(多选)下列豆腐“毛坯”装瓶时的操作中,正确的是    a.动作要迅速小心            b.加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封 c.加入卤汤后,瓶口不用密封,因为其内有盐,不会再滋生其他微生物 d.封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯火焰 11.(多选)下列有关腐乳制作的过程中,消毒灭菌的说法正确的是 a.用来腌制腐乳的容器,洗刷干净后要用沸水消毒 b.装瓶前,要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染 c.装瓶时,要将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染 d.灭菌不仅是杀灭细菌,还要杀灭其他的微生物 12.(多选)下列因素中会影响腐乳口味的有( abcd) a.食盐的用量                  b.酒的种类和用量 c.菌种的选择和用量            d.温度、湿度、培养时间等培养条件 13.以下是证明食物腐败是由细菌引起的实验,阅读这段材料和图示,请回答: ①把碎肉或大豆加水煮烂,用两层纱布滤取肉(豆)汤备用. ②在3只三角瓶里注入50 ml肉(豆)汤,第3个瓶 用装有s型弯玻璃管的药棉瓶塞塞住.(如图所示) ③把3只三角瓶放人盛水的锅里隔水加热,使锅里 的水沸腾5 min,取出3只三角瓶,冷却后放在温 暖的阴暗处(日平均温度在20℃以上). ④以后逐天观察肉汤的变化.结果一天后,不加塞三 角瓶里的肉汤已混浊,液面有一层薄膜,这是细菌的群体.瓶内可能有臭味,说明肉汤已腐败.加药棉瓶塞和直玻璃管的三角瓶的肉汤几天后也开始腐败.加药棉瓶塞和s型玻璃管的三角瓶维持时间最长,但肉汤也最终腐败. (1)本实验采用的是什么实验法?                                                                                                                                                                                  (2)不加塞的瓶内肉汤为什么会腐败?                                                                                                                                                                                  (3)加药棉瓶塞三角瓶内肉汤几天后为什么也开始腐败?                                                                                                                                                                                  (4)实验操作的第1个瓶起                                 作用. 附:课题1   果酒和果醋和制作 a、自主学习基础知识(一)制作原理 酵母菌; 兼性厌氧型 ;  c6h12o6+6o2+6h2o 6co2+12h2o+能量  ;c6h12o6 2c2h5oh+2co2+能量 ; 温度、酸碱度、氧气量、时间等 ;18~25℃ ;20℃ ;将混合菌置于缺氧,酸性环境下,利用酵母菌兼性厌氧的特点,而绝大多数其他微生物都无法适应这一环境受到抑制。1、先通气,使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖,后密封使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。2、酵母菌先进行有氧呼吸产生了水,后进行了无氧呼吸产生了酒精3、红葡萄皮的色素进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖,在条件好时进行出芽生殖,条件恶劣时进行孢子生殖,但多以出芽生殖方式进行无性生殖。 出芽生殖 ;孢子  ;醋酸菌   ;需氧型   ;氧气、糖源充足   ;乙醇   ;乙醛 c2h5oh+o2  ch3cooh +h20   ; 30~350c    ;1、氧气 、温度、酸碱度等;2、是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。(二)实验设计    榨汁 ; 酒精发酵;醋酸发酵;  放出co2 ,防止发酵瓶气压过大而爆破;o2  ;co2  ; 取样;空气中微生物的污染;     123

区别

酒精发酵

醋酸发酵

微生物

酵母菌

醋酸菌

温度

18~25℃

30~350c

氧气

不需要氧气

需要氧气

联系酒精发酵为醋酸发酵提供原料新鲜的红色; 冲洗;   应该先冲洗,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会;   杀死发酵液中杂菌;  1/3 ;   18℃一25℃;  10~12d  ; 30℃~35℃  ;7~8d  ;  通过充气口充气  ;有一定的氧气量,有利于酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖;空气;

发酵

酒精发酵

醋酸发酵

气味和味道制作的葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味;果醋具有琥珀色或棕红色,具有特有的果香,酸味柔和,稍有甜味,不涩

发酵液颜色

混浊

混浊,液面形成白色菌膜重铬酸钾  ;灰绿色 c.反馈矫正1.a   2.b   3.d  4.c  5.b  6.c  7.d   8.a  9.c  10.b  11.a   12.a  13.b 14.(多选)abcd    15.abc 16.真菌   出芽    酵母菌繁殖快   遗传物质相对少   单  分解者   细胞核   拟核自身生长发育附:课题2   腐乳的制作的参考答案 a、自主学习(一).基础知识⒈ 腐乳的制作原理    毛霉;真核生物;异养型;蛋白;肽;氨基酸;脂肪;甘油;脂肪酸;高渗溶液能使微生物细胞渗透失水死亡;含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形;15~18 ℃ ;湿度;优良毛霉菌种;“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝),它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形。“皮”对人体无害;防止杂菌污染,避免豆腐腐败;越接近瓶口,杂菌污染的可能性越大,因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量,在接近瓶口的表面,盐要铺厚一些,以有效防止杂菌污染;高渗溶液能使微生物细胞渗透失水死亡;调节腐乳的风味;杂菌的生长; (二).发酵操作      盐;使腐乳变质;酒的;成熟时间;腐乳腐败;沸水;迅速小心;密封;酒精灯的火焰;加足够的盐腌制、卤汤中加入一定量酒和香辛料等;调节腐乳的风味、抑制微生物生长;发酵的温度为15~18 ℃,此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长,而适于毛霉慢慢生长; c.反馈矫正1.a2.c3 d.4.a5.b6.b7.a8.a9.b10.abd11.acd12.abcd 13.对照实验 ;不加塞直接接触空气,腐败细菌进入机会最多; 加塞细菌进入机会减少, 但也很难防止细菌侵入,同时灭菌不彻底,留在瓶内的细菌芽孢可能繁殖;对照。123

本文来源:https://jiaoan.jxxyjl.com/gaoershengwujiaoan/19067.html

  • 第五章_第五章 生物体对信息的传递和调节

    第3节内分泌系统中信息的传递和调节一、教学内容分析本节“内分泌系统中信息的传递和调节”第二课时,侧重以信息为主线,讨论生物体内部各器官系统之间的平衡,这是一个新的视角,把生物学范畴同自然科学融合,有利于学生对生命本质的探索和探究,辨证的认识生命。本节的关键问题:内分泌系统是如何调节动物生命活动的?教...

    发布于:2014-05-28

    详细阅读
  • 种群和群落的区别|种群和群落

    在“”一章教学中,本人根据新课标要求对其在知识内容、学习目标和教育教学策略等方面,进行了如下教学构思。1 单元知识内容及其学习目标本章知识内容包括种群的特征、种群数量变化、群落结构和群落演替四个部分。本章教学上的重点是种群数量的变化和群落的演替,种群的特征和群落的结构这两节内容分别是为这两个重点打...

    发布于:2014-05-28

    详细阅读
  • [光能在叶绿体中的转化]光能在叶绿体中的转换

    教学目标 1.知识方面 学生运用高二已学到的光合作用的过程和叶绿体的知识,并通过观察分析示意图和相关资料,知道光能在叶绿体中如何转换成电能,进而转换成活跃的化学能的过程,进一步了解nadph和atp中活跃的化学能,在暗反应中转换为储存在糖类等有机物中稳定化学能的过程。 2.态度观念...

    发布于:2014-05-28

    详细阅读
  • 【第1节 地面上的植物】第1节 DNA是主要的遗传物质

    教学目标(一)知识目标掌握证明dna是遗传物质的两个实验的过程和原理,以及从实验中得出的结论(dna是遗传物质)。(二)能力目标通过重演科学家发现dna是主要遗传物质的过程,学会科学研究的方法和实验设计的基本步骤。(三)情感目标1、概述人类对遗传物质的探索过程,认同科学认识是不断深化、不断完善的过程...

    发布于:2014-05-28

    详细阅读
  • 基因在染色体上第二课时教案_三、基因的表达(第二课时)

    第六章 遗传和变异第一节 遗传的物质基础三、基因的表达(第二课时)教学目的  1.了解染色体、 dna和基因三者之间的关系以及基因的本质。  2.了解基因控制蛋白质合成的过程和原理。  3.了解基因控制性状的原理。  4.培养学生的逻辑思维能力,使学生掌握一定的科学研究方法。  5.理解结构与功能相...

    发布于:2014-05-28

    详细阅读
  • [人体的内环境与稳态]人体的内环境与稳态

    一、教学目标的确定课程标准中关于本节内容的具体标准是“说明内环境稳态的生理意义”。要实现这一目标,首先要说明什么是内环境稳态。稳态概念是生命科学的一大基本概念,也是本模块的核心概念。搞好这一概念的教学,可以为后续的学习打下坚实的基础。因此稳态概念及稳态的重要性是本节教学内容的重点。由于这些内容都很抽...

    发布于:2014-05-28

    详细阅读
  • 【5.4什么节】5.4第4节 生态系统的信息传递

    第4节 生态系统的信息传递一、知识结构二、教学目标 1、举例说出生态系统中的信息传递。 2、说出信息传递在生态系统中的作用。 3、描述信息传递在农业生产中的应用。三、教学重点、难点及解决方法 1、教学重点及解决方法[教学重点] 说出信息...

    发布于:2014-05-28

    详细阅读
  • 【通过神经系统的调节教案第一课时】第1节通过神经系统的调节教案

    第1节 通过神经系统的调节一、教学目标1 概述神经调节的结构基础和反射。2 说明兴奋在神经纤维上的传导和在神经元之间的传递。3 概述神经系统的分级调节和人脑的高级功能。二、教学重点和难点1.教学重点(1)兴奋在神经纤维上的传导和在神经元之间的传递。(2)人脑的高级功能。2.教学难点神经冲动的产生和传...

    发布于:2014-05-28

    详细阅读
  • 实验十一化学反应速率与活化能实验报告|实验十一 DNA的粗提取与鉴定

    第六章 遗传和变异实验十一 dna的粗提取与鉴定教学目的  1、初步掌握dna的粗提取和鉴定的方法  2、观察提取出来的dna物质实验原理  1、dna在nacl溶液中的溶解度,是随着nacl的浓度的变化而改变的。当nacl的物质的量浓度为0 14mol/l时,dna的溶解度最低。利用这一原理,可...

    发布于:2014-05-28

    详细阅读
  • 生物科学与环境保护的关系|生物科学与环境保护

    1 教学目标的确定本节课是《稳态与环境》这一模块的最后一节,课标要求“关注全球性生态环境问题,概述生物多样性保护的意义和措施。形成环境保护需要从我做起的意识。活动建议:调查当地生态环境中的主要问题,提出保护建议或行动计划。收集应用生物技术保护生物多样性的实例”同时还承担着对本模块知识的最后总结这一任...

    发布于:2014-05-28

    详细阅读

Copyright @ 2011-2019 教案下载网 All Rights Reserved. 版权所有

免责声明 :本网站尊重并保护知识产权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果我们转载的作品侵犯了您的权利,请在一个月内通知我们,我们会及时删除。

 站长统计