川菜宫保鸡丁的家常做法|川菜宫保鸡丁的典故
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宫保鸡丁是很受喜欢的一道川菜,那关于宫保鸡丁有什么典故呢?下面是小编带来的川菜宫保鸡丁的典故的内容,希望对大家有帮助
川菜宫保鸡丁的典故
丁宝桢是清咸丰年间进士原籍贵州,曾任山东巡抚,他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴,据说在山东任职时,他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜,很合胃口,但那时此菜还未出名。调任四川总督后,每遇宴客,他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁,肉嫩味美,很受客人欢迎。后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”,人称“丁宫保”,其家厨烹制的炒鸡丁,也被称为“宫保鸡丁”。
还有一种说法是丁宝桢在四川时,常微服私访,一次在一小肆用餐,吃到以花生米炒的辣子鸡丁,叫家厨仿制,家厨以“宫保鸡丁”命之。再有就是丁宝桢到四川后,大兴水利,百姓感其德,献其喜食的炒鸡丁,名曰“宫保鸡丁”。
也有说法认为这道菜源起于著名人物左宗棠,左宗棠最喜欢吃家厨给他做的鸡,而做法就是将鸡肉切成丁,再配上花生、笋丁、木耳等配料一起炒。清朝巡抚有宫保,少保等称号,又因为左宗棠曾任巡抚,被称为左宫保,所以人们就称此菜为宫保鸡丁。
与宫保鸡丁有关的故事
传统的菜系习惯把宫保菜归为川菜,因为配料里有辣椒,实际上这是个潜移默化的过程,而宫保鸡丁真正的原产地是济南。别的鲁菜都是味重而不辣,却出了宫保鸡丁这个“异类”,这还要从清朝后期的山东巡抚丁宝桢说起。
丁宝桢原籍贵州,清咸丰年间进士,曾任山东巡抚,后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴,据说在山东任职时,他就命家厨制作“酱爆鸡丁”及类似菜肴,很合胃口,但那时此菜还未出名。
调任四川总督后,每遇宴客,他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁,肉嫩味美,很受客人欢迎。后来由于他戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”,人称“丁宫保”,其家厨烹制的炒鸡丁,也被称为“宫保鸡丁”。
于是他发明的菜由此得名“宫保鸡丁”,也算是对这位丁大人的纪念了。
时过境迁,很多人已不知“宫保”为何物,就想当然地把“宫保鸡丁”写成了“宫爆鸡丁”,虽一字之差,但却改变了纪念丁宝桢的初衷。
川菜宫保鸡丁的做法
1、剔鸡是很讲究手法的,相对用鸡腿肉剔起肉来就省事多了,先用刀尖把鸡腿从鸡爪骨到鸡腿根部贴骨划开。
2、用刀锋的后端贴骨刮透筋膜,使腿骨暴露出来,然后从鸡腿中部两骨连接处的关节中缝切开,使前后两节骨头分离。
3、用刀根部按住大腿骨节,用另一只手拽动小腿的另一端,稍用力一撕便使大腿骨脱离。
4、刀锋朝上用刀背砸断小腿骨尖一厘米处,然后再用刀根部按住断骨,另一只手掐住断骨尖用力一撕,另一根骨头便会脱离,把大骨去除后切下骨尖的留下的小骨,鸡骨便剔除完毕,说起来需要四个步骤,实际只需一分钟便可剔完。
5、把剔下的鸡腿肉切成均匀的肉丁,肉丁大小两厘米见方即可,炒熟后还会收缩将近一半,因此鸡丁切的不要太小。
6、把切好的鸡丁放入碗中,里面放入盐、胡椒粉、鸡粉、少许酱油、黄酒用手抓匀,然后放适量水淀粉抓匀。
7、在浆制好的鸡丁中放少许生油稍拌,腌制10分钟备用。
8、勾兑碗芡,碗中放入15克酱油、20克香醋、20克细砂糖,再放入少许鸡粉或味精、盐、黄酒和适量水淀粉搅匀。
9、除留少量葱姜炝锅外,把大部葱丁、姜片、蒜片放入芡汁里备用。
10、炒勺上火烧热,注入烹调油,油温三四成热时下入鸡丁滑散,鸡丁变色后捞出。
11、锅中留底油下入花椒粒, 用小火把花椒煸香。
12、花椒煸香后,下入干辣椒丁(建议,用子弹头辣椒比较好,此种辣椒短粗,用油煸过后会很香,而且不是很辣),辣椒煸香后下入少许葱姜煸香,然后倒入滑好的鸡丁撒入少许辣椒面,喜吃辣的可多放一些。
13、辣椒面下入锅中后同鸡丁一同翻炒数下,炒出红油烹入碗芡用旺火炒匀,出锅前倒入油炸花生米,翻炒均匀便可出锅,碗芡用量要合适,码盘后盘中见油不见汁为最好,趁热便可享用。
温馨提示
1、剔鸡时要注意手法和步骤,熟练了可一气呵成,鸡丁要切的均匀,用剁的方法也可以。
2、勾兑芡汁的比例要掌握好,400-450克鸡肉用15克酱油、15克黄酒、20克香醋、20克白糖,盐等酌量即可。用葱50-80克、姜蒜各15克,油炸花生米50-70克,花生米最好选择颗粒饱满的小花生米比较香脆。
3、鸡丁滑至五六成熟即可,因为后续还要炒制。在炒制时,辣椒粉建议同鸡丁一起下锅比较好,使之略带潮气可炒出红油,辣椒粉如先下锅易糊,油也不易炒红,卖相不好。
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